為何牛肉可以3分熟食用 雞豬肉就得全熟 玄機在這

記者 李文 綜合報導

●你應該要知道的食事●

有可能會在豬肉中有豬旋毛蟲與豬肉絛蟲的寄生,目前沒有特別的處理方法,所以一定要煮熟才能吃;牛肉的寄生蟲透過冷凍處理是可以避免,所以牛排可以吃三分熟。

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當你在牛排店點一客牛排,店家可以隨你的喜好,幫你烹調出三分、五分熟等不同的熟度;但如果點的是豬排或是雞排時,就只能選全熟,為什麼?是因為豬比牛髒嗎?還是因為牛肉是空運進口的高級貨呢?都不是!因為:吃未煮熟的雞豬肉,會讓你落入寄生蟲的危機之中,究竟是何種蟲所帶來的危機呢?

未煮熟的豬肉可能帶有旋毛蟲(Trichinella spiralis)

豬肉切記一定要煮熟才能吃,是為了要把豬肉中有可能帶有的寄生蟲殺死。豬旋毛蟲(Trichinella spiralis)是細小的線蟲,人類、豬、老鼠都是它的宿主。成熟雌蟲長度約3~4mm,寄生在十二指腸和空腸中;幼蟲則生長在肌肉的橫紋肌裡,會形成包囊狀。當人從豬肉中吃到了旋毛蟲包囊後,在感染的1星期內,可能會有腹痛、腹瀉、嘔吐等的腸胃道症狀;感染後2星期左右,幼蟲就會侵入肌肉之中,這時人體會開始出現肌肉疼痛、無力的症狀,也可能會開始發燒、倦怠等。少數嚴重者會有併發心肌炎、腦炎的情況。豬肉旋毛蟲目前在食品加工上沒有特別的控制方法,所以需要煮熟後再吃以避免感染。部分原住民的傳統文化中,有將生豬肉鹽醃後食用的調理方法,這麼做是無法將寄生蟲的包囊殺死。因此,為了健康安全,豬肉一定要吃全熟。

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未煮熟的豬肉還可能帶有豬肉絛蟲(Taenia solium)

豬肉絛蟲的生活史中,要經過人與豬兩種動物宿主,豬吃入蟲卵後,卵孵化為幼蟲,進入豬的肌肉組織中,被組織包圍成囊狀。人類如果吃了被感染並且未煮熟的豬肉,絛蟲就會在寄生在腸道中發育為成蟲,吸收人體的營養;絛蟲幼蟲也可能直接寄生人體的組織中,稱為豬囊尾蚴病 (Cysticercosis),幼蟲可能會穿過腸壁,進入腹腔,也可能進而感染人腦、眼、心臟等部位,嚴重者甚至引起水腦、視網膜病變、失明或死亡。因此,要避免被感染,就需要把豬肉煮熟後再食用。

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牛肉沒有寄生蟲嗎?其實也有喔!牛肉絛蟲(Taenia saginata)

牛肉其實也有寄生蟲喔!牛肉絛蟲(Taenia saginata)的宿主是牛與人類,生活史與豬肉絛蟲類似,先由牛吃進蟲卵,在牛體中變成幼蟲,幼蟲再經由人類吃下牛肉而進入人體之中。現在的牛隻因為主要餵食飼料與乾草,圈養而不放牧,能夠吃進蟲卵的機率大大降低,也因此較沒有感染寄生蟲的機會。另外,研究指出,將牛肉冷凍在足夠的低溫與時間條件下,也能有效將肉中的幼蟲殺死。

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但如果不清楚牛肉的來源是否安全,建議大家也要把牛肉煮熟再食用,讓受寄生蟲感染的風險降至最低。

冷凍可以殺死豬肉的寄生蟲嗎?

冷凍也是否能夠殺死豬肉的寄生蟲?事實上是可以的。然而,殺滅豬肉中不同的寄生蟲,所需要的溫度及時間並不相同,絕對不是「冷凍過的肉就沒有寄生蟲」這麼簡單的概念。再加上台灣人食用溫體豬、冷藏豬肉的習慣十分普遍,因此食用豬肉時,仍是以吃全熟為當。且根據資料統計,即使是注重食品安全的美國,2003年到2012年間,也約有18,500人感染豬囊尾蚴病 (Cysticercosis)而住院。因此為了健康,建議肉類煮熟仍是煮熟為佳,不要為了貪一時的口腹之慾,而讓自己悔不當初!

幾種常見的寄生蟲

    • 肝吸蟲:成蟲寄生在膽道裡,生的淡水鱼可能携带,有肝吸蟲病的人患膽管癌的概率比没有肝吸蟲病的人高几倍。
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    • 肺吸蟲:主要存在蟹、龍蝦等淡水甲殼動物。
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    • 條蟲:主要存在猪肉、牛肉、羊肉裡。
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    • 弓形蟲:羊肉裡可能還有弓形虫。
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  • 曼氏裂頭蚴:蛇蛙多感染裂頭蚴;飲用生水或游泳、捕鱼时誤飲生水,容易吃到劍水蚤,一旦劍水蚤感染裂頭蚴,很容易傳染给人類。
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    • 姜片虫:荸荠、凉拌菜等植物性食物中會有。
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